O czym rozmawiamy w tym odcinku
Jacek Czauderna: „zamknij lokal albo zacznij liczyć”. KPI, budżet marketingu i prawdziwe realia gastronomii
Odcinek 006 mysite talks to rozmowa z Jackiem Czauderną – człowiekiem, który łączy doświadczenie korporacyjne (m.in. Żywiec/Heineken i Nestlé) z prowadzeniem własnych lokali (The Legendary Jack’s Bar & Restaurant i inne projekty) oraz pracą społeczną dla branży.
To jeden z tych odcinków, które potrafią zaboleć, bo Jacek mówi brutalnie prosto: gastronomia jest „prosta”, tylko bardzo często jest źle prowadzona. A źródłem problemu nie jest brak talentu do gotowania – tylko brak liczenia, brak planu i brak systemu.
„Smak i serwis” to fundament, ale bez liczb nie ma biznesu
Jacek powtarza zdanie, które powinno wisieć na zapleczu każdego lokalu:
Trzy priorytety: smak, smak, smak. I kolejne trzy: serwis, serwis, serwis.
Tylko że to nie jest romantyczny cytat. To jest rama operacyjna. Smak i serwis budują powrót gościa, a liczby mówią Ci, czy ten powrót ma sens finansowy.
Jeśli chcesz spojrzeć na temat „smak vs marketing” od strony kuchni i rzemiosła, warto też zobaczyć odcinek z Agatą Wojdą.
KPI, które Jacek mierzy wprost (i dlaczego nie ufa „magazynom”)
Najbardziej praktyczna część rozmowy dotyczy wskaźników. Jacek mówi wprost, że nie wierzy w to, że sam magazyn „policzy biznes”, bo na końcu i tak jest nóż kucharza i ręka barmana.
Dlatego mierzy prościej – relacje zakupów i kosztów do obrotu, a nie „idealne stany”. W praktyce poleca cztery rzeczy:
- relacja zakupów do obrotu (osobno food i beverage)
- relacja wynagrodzeń (netto) do obrotu brutto
- koszty chemii do obrotu brutto
- targety sprzedaży miesiąc do miesiąca (rok do roku: styczeń do stycznia itd.)
To podejście świetnie spina się z odcinkiem z Jakubem Madejem, gdzie pojawia się temat danych i tego, dlaczego „tort” przychodu po COVID się nie domyka.
80/20 dla menedżera: goście są na froncie, administracja jest kosztem
Jacek mocno podkreśla, że menedżer nie może „utknąć w biurze”, bo wtedy traci kontakt z rzeczywistością:
- 80% czasu – front, goście, sprzedaż, zespół
- 20% czasu – administracja (bo administracja jest kosztem)
To jest prosta zasada, która w praktyce ratuje lokale przed „papierologią”, która nie daje obrotu.
Najczęstsze błędy przy otwieraniu lokalu (i dlaczego marmury nie zarabiają)
Jacek wymienia trzy klasyczne błędy:
- brak wizji końca (nie wiesz, co sprzedajesz i dla kogo)
- brak umiejętności liczenia
- brak budżetu na marketing i szkolenia
Pada też ważna obserwacja: wiele osób inwestuje setki tysięcy w wystrój, a nie inwestuje w liderów (menedżer + szef kuchni). Efekt? Właściciel staje się niewolnikiem lokalu.
Jeśli chcesz zobaczyć podobny wątek (najpierw ludzie, potem marmury) w innym ujęciu, dobrym uzupełnieniem jest odcinek z Adamem Chrząstowskim.
Jak podzielić budżet na start: 60/20/20
W rozmowie pada prosta proporcja dla budżetu otwarcia (tu przykład na „milion”, ale logika jest uniwersalna):
- 60% – inwestycje twarde (remont/instalacje)
- 20% – marketing (start, otwarcie, plan, pierwsze zatowarowanie)
- 20% – ludzie (pierwsze 2–3 miesiące wynagrodzeń)
To jest jedna z najbardziej „konkretnej” odpowiedzi w całej serii odcinków, bo pokazuje, że marketing to nie ozdobnik – to część budżetu startowego.
Marketing: storytelling, autentyczność i „wizytówka w Google”
Jacek mówi wprost, że social media to nie „Facebook i Instagram”. To storytelling – opowieść, po której ktoś ma powiedzieć: „muszę tam pojechać”.
Jednocześnie podkreśla rolę podstaw, o które wiele lokali nie dba:
- strona www jako wizytówka
- wizytówka w Google i opinie (cel: „4,5+”)
Tu warto oprzeć się o oficjalne źródła:
A jeśli chcesz, żeby to było robione konsekwentnie (bez odkładania na „kiedyś”), sensownie wspiera to mysite.ai – bo pomaga planować komunikację, pracować na opiniach i trzymać regularność w social mediach.
Budżet marketingu po hiperinflacji: z 4% do 2,5%
Bardzo ciekawy fragment dotyczy realiów kosztowych. Jacek mówi, że kiedyś miał 4% obrotu brutto na marketing, a dziś (po wzroście kosztów mediów i czynszów) schodzi do ok. 2,5%.
Przekłada to na proste liczby: jeśli lokal robi 400 tys. obrotu brutto, to 2,5% daje 10 tys. miesięcznie – czyli dokładnie „średni cennik agencji”, o którym rozmawiacie.
To jest ważne, bo pokazuje, że marketing trzeba liczyć jak każdy inny koszt – a nie traktować jako „coś, jak zostanie”.
AI w gastro: przyszłość, ale bez plastikowej ściemy
Jacek widzi trzeci etap komunikacji: AI. Tylko ostrzega, żeby nie przesadzić z „sztucznymi obrazkami”, bo w social mediach najlepiej sprzedaje się autentyczność.
Jego recepta jest prosta: rolki z zespołem, prawdziwa praca, serce do biznesu. To dokładnie ten moment, w którym narzędzia AI mają sens – jako wsparcie procesu (plan, tematy, odpowiedzi, konsekwencja), a nie jako generator „plastiku”.
Pandemia: największy błąd i największa lekcja
Jacek mówi, że jego największym błędem było zamknięcie lokali „ze strachu” na początku COVID-u. Ten okres był testem płynności i odporności psychicznej.
To mocny fragment, bo pokazuje rzecz, o której mało kto mówi wprost: w gastronomii największym ryzykiem bywa nie jeden zły weekend, tylko długi okres, w którym koszty stałe zjadają rezerwy.
Co obejrzeć dalej
- Jeśli chcesz połączyć marketing z procesem i strategią: Michał Kowalski
- Jeśli interesują Cię dane i food cost z perspektywy technologii: Jakub Madej
- Jeśli chcesz zobaczyć temat standardów i organizacji zespołu: Adam Chrząstowski
Jeśli miałbyś zabrać z tego odcinka jedną rzecz, to byłoby to: zacznij liczyć. A jeżeli chcesz, żeby komunikacja i marketing były równie „systemowe” jak Twoje KPI, sprawdź mysite.ai i potraktuj social media jak proces, a nie akcję.
Więcej rozmów znajdziesz w mysite talks.
