O czym rozmawiamy w tym odcinku
Pardon To Tu – jak zbudować kultowy bar w Warszawie i przetrwać 14 lat w gastronomii
W świecie gastronomii, gdzie większość lokali zamyka się w ciągu pierwszych dwóch lat działalności, Pardon To Tu jest prawdziwym fenomenem. Ten warszawski bar, księgarnia i klub muzyczny w jednym działa nieprzerwanie od 2011 roku, przyciągając zarówno studentów, jak i siedemdziesięciolatków. W rozmowie z Danielem Radtke, współzałożycielem tego kultowego miejsca, odkrywamy sekrety przetrwania w jednej z najtrudniejszych branż.
Dla restauratorów szukających sposobów na skuteczny marketing w gastronomii, historia Pardon To Tu stanowi doskonałe case study organicznego budowania marki bez wielkich budżetów reklamowych.
Od korporacji logistycznej do własnego baru – nietypowa droga Daniela Radtke
Daniel Radtke nie jest typowym restauratorem. Jego droga do gastronomii wiodła przez osiem lat pracy w niemieckiej korporacji logistycznej, berlińską scenę punkową i warszawski teatr. To właśnie ta nietypowa kombinacja doświadczeń ukształtowała filozofię prowadzenia Pardon To Tu.
Doświadczenie w logistyce nauczyło mnie organizacji – zarządzania ludźmi, planowania, optymalizacji procesów. To strasznie mi teraz pomaga przy prowadzeniu lokalu z dwudziestoosobowym zespołem.
Praca za barem w Niemczech jako osiemnastolatek zaszczepił w nim marzenie o własnym miejscu. Scena punkowa ukształtowała wolnościowe podejście do prowadzenia biznesu – w Pardon To Tu nie ma ochroniarzy przy drzwiach, każdy może wejść w dowolnym momencie.
Ile naprawdę kosztuje otwarcie baru w centrum Warszawy?
Daniel szczerze dzieli się liczbami, które mogą zaskoczyć początkujących restauratorów. Pierwszy lokal przy Placu Grzybowskim w 2011 roku kosztował poniżej 100 000 złotych. Kluczem było podejście DIY – większość prac remontowych wykonali własnymi rękami, zlecając zewnętrznie tylko te wymagające certyfikatów: wentylację, projekt gastronomiczny, testy przeciwpożarowe.
Obecna lokalizacja to już zupełnie inna skala. Budowa antresoli, oddzielna wentylacja, kompleksowa przebudowa – inwestycja wielokrotnie przewyższająca pierwszy lokal. Daniel przyznaje wprost:
Bez doświadczenia z pierwszego lokalu nigdy w życiu nie odważyłbym się na taką inwestycję.
Właściciele restauracji, którzy chcą lepiej kontrolować swoje finanse i zacząć liczyć w gastronomii, znajdą w tej historii potwierdzenie, że sukces wymaga systematycznego podejścia do kosztów.
Marketing szeptany kontra reklama online – co naprawdę działa w gastronomii?
W erze social media i płatnych reklam, Daniel stawia na coś znacznie starszego – marketing szeptany. Przełomem dla Pardon To Tu była współpraca z Festiwalem Singera na Placu Grzybowskim. Przez tydzień tysiące osób przewinęło się przez lokal, a wielu z nich wróciło później ze znajomymi.
Każda osoba z dużej rezerwacji za miesiąc sama robi własną rezerwację. I tak to się napędza.
Kluczowa strategia? Brak opłat serwisowych za duże rezerwacje, podczas gdy konkurencja pobierała je już od czterech osób. To wyróżniło Pardon To Tu na tle innych lokali i przyciągało grupy znajomych, firmowe spotkania, urodziny.
Więcej o skutecznych strategiach marketingowych w branży HoReCa można znaleźć w naszej rozmowie z Tomaszem Chojnackim, ekspertem od marketingu hotelowego.
Lokalizacja w gastronomii – dlaczego musisz mieć 150% pewności
Jedna z najważniejszych lekcji od Daniela dotyczy wyboru lokalizacji. Przed otwarciem pierwszego baru obejrzał 60 różnych lokali. Przed przeprowadzką do obecnej siedziby – kolejne 40. To nie przypadek, ale świadoma strategia.
Jeżeli nie masz stupięćdziesięcioprocentowej pewności co do lokalizacji przed podpisaniem umowy najmu, nie otwieraj lokalu w tym miejscu. Tą pewność musisz mieć przed otwarciem, nie po.
Równie istotna jest długość umowy najmu. Pierwsza umowa na 3 lata okazała się błędem – zwrot inwestycji w gastronomii zaczyna się dopiero po 3-5 roku działalności. Obecnie Daniel nie podpisałby umowy na mniej niż 10 lat.
Jak pandemia zmieniła prowadzenie restauracji w Polsce
COVID-19 był testem przetrwania dla całej branży gastronomicznej. Pardon To Tu wykorzystał sprytną lukę prawną – jako księgarnia mógł pozostać otwarty, gdy restauracje były zamknięte. Dodano też dowozy i koncesję na sprzedaż na wynos.
Nie zbudowaliśmy wystarczającego finansowego backupu na taką sytuację. Gdyby nie programy pomocowe jak PFR czy zwolnienia z ZUS, wszyscy byśmy upadli.
Ta lekcja dotyczy każdego restauratora – rezerwy finansowe na nieprzewidziane sytuacje to nie luksus, a konieczność. Więcej o tym, dlaczego połowa restauracji nie zarabia, opowiada Jakub Madej w kolejnym odcinku naszego podcastu.
Budowanie relacji z gośćmi – sekret powracających klientów
Daniel i współwłaścicielka Magda są obecni w lokalu codziennie. To nie przypadek – stali goście widząc ich, czują, że to wciąż ten sam Pardon. Ta obecność buduje zaufanie i lojalność.
Jak wchodzisz do lokalu i pytam: kawę na podwójnym espresso z mlekiem owsianym, tak? – i gość widzi, że pamiętam – to jest coś, co sprawia, że ludzie wracają.
To nie magia, ale systematyczna praca nad relacjami. Każdy w zespole wie, że Pardon To Tu to nie fast food, gdzie jedynym pytaniem jest z keczupem czy bez. To miejsce, gdzie goście mają być zapamiętani.
Sztuczna inteligencja w gastronomii – czy warto inwestować?
Daniel pozytywnie patrzy na nowe technologie w gastronomii. Sam używa ChatGPT do skracania biografii artystów przed koncertami – zadanie, które kiedyś zajmowało godziny, teraz trwa minuty.
Na szkoleniu w Makro odkrył, że wielu restauratorów już używa robotów dowożących jedzenie do stolików. Myślałem, że jestem na bieżąco, a okazuje się, że inni są dalej. To pokazuje, że trzeba ciągle się uczyć – przyznaje.
Jednocześnie Daniel jest realistą: AI nie zastąpi kelnerów ani kucharzy. Jego wartość leży w automatyzacji procesów administracyjnych, księgowości, komunikacji – nie w bezpośredniej obsłudze gości.
Dla restauratorów zainteresowanych wdrażaniem nowoczesnych rozwiązań AI w gastronomii, mysite.ai oferuje narzędzia dostosowane specjalnie do potrzeb branży HoReCa.
Klucz do sukcesu w gastronomii – podsumowanie 14 lat doświadczenia
Historia Pardon To Tu to nie historia łatwego sukcesu. To 14 lat codziennej pracy, trzech lokalizacji, setki koncertów, pandemii i ciągłego uczenia się na błędach. Daniel podsumowuje swoje doświadczenie w kilku kluczowych punktach:
Pewność lokalizacji – nie otwieraj lokalu, jeśli nie masz absolutnej pewności co do miejsca. Obejrzyj dziesiątki opcji, zanim podpiszesz umowę.
Długa perspektywa – umowa najmu na minimum 10 lat, zwrot inwestycji po 3-5 latach. Gastronomia to maraton, nie sprint.
Bezpośredni kontakt – bądź obecny w lokalu, buduj relacje z gośćmi, pamiętaj ich preferencje. To sprawia, że wracają.
Uczenie się na błędach – popełniaj błędy w pierwszych dwóch latach, kiedy stawka jest niższa. Później minimalizuj ryzyko.
Finansowy backup – rezerwy na nieprzewidziane sytuacje to konieczność, nie luksus. Pandemia to udowodniła.
Autentyczność – zostań sobą. Pardon To Tu ma Dżem i Pink Floyd na ścianie, bo Daniel ich lubi – nie dlatego, że to modne.
Więcej inspirujących historii z branży gastronomicznej znajdziesz w naszym podcaście mysite talks, gdzie rozmawiamy z restauratorami, szefami kuchni i ekspertami HoReCa o tym, jak budować i rozwijać lokale gastronomiczne w Polsce.
